Szynki, polędwice, boczki, kiełbaski, balerony… dla osób jedzących mięso to prawdziwe przysmaki. Nie bez powodu także wegetarianie w warzywnych wyrobach starają się często oddać ich smak. W tym celu wykorzystują wybrane sposoby przygotowania i przyprawy, dzięki którym potrawy zyskują charakterystyczne aromaty. Czy wiesz, jak wydobyć z je z mięsa i jak wygląda wyrób wędlin?
Wędliny
Świat wędlin jest naprawdę wyjątkowo bogaty, zarówno ze względu na dobór składników, jak i sposób przygotowania. Wyrób wędlin to prawdziwa sztuka, która wymaga fachowej ręki i znajomości produktu. Choć często uważa się, że tylko domowe mięsa są naprawdę wartościowe, także te przygotowywane na większą skalę mogą być doskonałe i wcale nie muszą zawierać zbędnych czy niezdrowych składników chemicznych.
Wędliny są to zatem przetwory wykonane z mięsa rozdrobnionego lub w jednym kawałku. Muszą być one odpowiednio doprawione i poddane określonej obróbce. Wybór mieszanki przypraw zależy tego, jaki efekt smakowy chcemy uzyskać. Niektóre rodzaje wędlin mają ściśle określony skład, dzięki któremu zawsze osiągany jest zbliżony smak. W innych wykorzystywane są mieszanki autorskie, gwarantujące niepowtarzalne doznania kulinarne. Co więcej, wędlinę można przygotować z dowolnego mięsa. Nadaje się do tego doskonale tłustsza wieprzowina, czy wołowina, jak i bardziej delikatne mięsa drobiowe. Wędliny produkuje się również z mniej popularnych mięs, w tym także z dziczyzny.
Mięsa należy poddać określonej obróbce, której podstawą jest peklowanie. Następnie można wybrać wędzenie, ale także gotowanie, parzenie, pieczenie. Wędliny można także suszyć. Dzięki takim zabiegom zyskuje nie tylko wyjątkowy smak czy aromat, ale także można je wówczas znacznie dłużej przechowywać.
Jak wygląda przygotowanie wędlin?
Wędliny przygotowywane w tradycyjny sposób są nie tylko przepyszne, ale także pozbawione składników chemicznych, które często są nieobojętne dla zdrowia. Dzięki zastosowaniu odpowiednich procedur, tego typu mięsa można przechowywać dłużej bez konieczności wspomagania się sztucznymi konserwantami. Ich aromat, konsystencja i kolor także nie wymagają dodatkowych składników.
Wszystko zaczyna się od wyboru odpowiedniego kawałka mięsa oraz decyzji, czy będziemy przygotowywać go w całości, czy też planujemy zrobić kiełbasę. Kolejnym etapem będzie peklowanie. To proces, dzięki któremu mięso zyska trwałość i kruchość oraz zachowa świeży wygląd. Podstawą jest tutaj odpowiednio dobrana ilość soli lub cukru oraz przyprawy. Bywa, że do mieszanki dodaje się także saletrę, jednak nie jest to konieczne. Do wyboru są trzy opcje peklowania – na sucho, na mokro lub łączenie tych technik.
W przypadku peklowania na sucho, mięso naciera się solą i mieszanką ziół, a następnie umieszcza w naczyniu i przykrywa. Co kilka dni należy je przewrócić. Peklowanie na sucho pozwala na przechowywanie wędliny nawet przez pół roku. Tak przygotowane mięso idealnie nadaje się do wędzenia, dojrzewania lub gotowania.
Do peklowania na mokro wykorzystuje się roztwór soli i przypraw z wodą, przygotowany w odpowiednich proporcjach. W takiej zalewie umieszcza się wybrany kawałek mięsa a następnie przewraca co 2-3 dni, aby zalewa peklująca docierała równomiernie do każdego fragmentu.
Jeśli wybieramy metodę mieszaną to najpierw nacieramy mięso solą z przyprawami, a po upływie doby umieszczamy w odpowiednio przygotowanej zalewie.
Niezależnie od metody peklowania, proces ten wymaga czasu. Jego długość zależna jest głównie od rodzaju wybranego mięsa oraz wielkości kawałka. Oczywiście im cieńsze plastry, tym szybciej będą gotowe, nawet po 8-10 dniach. Na schab trzeba poczekać nawet 2 tygodnie, a duża szynka powinna leżeć w zalewie lub suchej mieszance nawet przez 20 dni. Po tym czasie mięso można poddać dalszej obróbce, np. wędzeniu. Doskonałe są także wędliny suszone lub gotowane.
Jakie gotowe wędliny wybierać?
Jeśli nie przygotowujesz wędlin samodzielnie, tylko decydujesz się na zakup tych gotowych pamiętaj, aby wybierać mięsa tylko od sprawdzonych producentów i dostawców. Masz wówczas pewność, że są przygotowane z mięsa wysokiej jakości i były odpowiednio przechowywane. Zawsze sprawdzaj także listę składników. Im jest krótsza, tym lepiej. Przygotowanie smacznej, kruchej i aromatycznej wędliny nie wymaga wspomagaczy. Konieczna jest natomiast fachowa wiedza i doświadczenie producenta, który zna naturalne sposoby, na wyciagnięcie z mięsa tego, co najlepsze. Tradycyjne metody wyrobu wędlin sprawdzają się od pokoleń i warto z nich korzystać.
