Pięć najpopularniejszych dań kuchni polskiej? Odpowiedź na to pytanie wydaje się być oczywista. No bo: bigos, pierogi, golonka, schabowy, biała, gołąbki, flaki… I zrobiło się siedem, a lista jeszcze się nie skończyła. Wszystko zależy oczywiście od tego, kto ranking robi i jakie polskie dania lubi najabrdziej. Poniżej wiec BARDZO SUBIEKTYWNY ranking KAROLA.
Schabowy+rosół
To niekwestionowana królewska para polskich stołów! Dobrze przygotowany świeży schabowy usmażony na smalcu (a jakże!) poprzedzony doskonałym rosołem, to klasyczne polskie połączenie obiadowe. My, Polacy większość niedziel spędzamy z tą właśnie parą na talerzach. Jeśli jeszcze schabowemu towarzyszy mizeria i młode ziemniaczki z koperkiem, a rosołowi domowy makaron, to obiad jest jedną wielką ekstazą. Jak przygotować najlepszy domowy rosół z takimż makaronem i schabowego? Każda gospodyni ma oczywiście swój sekretny przepis, my poniżej ujawniamy rąbka naszych prywatnych tajemnic:
Najlepszy schabowy
Mięso powinno być najlepszej jakości. Jeśli mięso ma biała otoczkę po zewnętrznej stronie – należy ja odciąć. Każdy kotlet trzeba teraz rozbić – aby nie poszarpać mięsa zbyt mocno i nie ‘wklepać’ jego cząstek w deskę do krojenia – należy plaster położyć między dwoma kawałkami folii spożywczej lub włożyć go na czas rozklepywanie do sporego worka. Rozbite plastry trzeba potem namoczyć w mleku z dodatkiem soli, pieprzu i kilku plastrów świeżej cebuli. Najlepiej, żeby moczyło się w tej zalewie cała noc, jeśli nie ma takiej możliwości – nawet godzina będzie dobra. Przed smażeniem wyjąc mięso z zalewy, osuszyć na papierowym ręczniku, doprawić solą i pieprzem i panierować najpierw w mące, potem w jajku, na koniec w bułce tartej. Nadmiar panierki otrzepać. Na patelni dobrze rozgrzać sporo smalcu lub klarowanego masła (nie żałować!), smażyć na złoto z dwóch stron. Ideałem jest smażenie każdej porcji mięsa na świeżym tłuszczu.
Najlepszy rosół
Tu też sposobów przyrządzania jest tyle, ile domów w Polsce. Każdy dodaje swój ‘tajemniczy składnik’, który powoduje, że wszędzie ta królowa polskich zup smakuje inaczej.
Rosół można gotować wyłącznie na drobiu, może być też z mięsa mieszanego drobiowo-wołowego, wszystko zależy od indywidualnego upodobania. Najważniejsze, żeby pamiętać, żeby mięso było z kośćmi – to one dają wywarowi więcej smaku i aromatu. Smak uzyskujemy też dzięki włożeniu mięsa i włoszczyzny do zimnej wody i powolnym podgrzewaniu całości na niewielkim ogniu – powolne ogrzewanie powoduje doskonałe ‘wyciąganie’ smaków i aromatów z mięsa i warzyw. Warto też do bulionu dodać listek laurowy, ziele angielskie i kulki pieprzu – ładnie podbiją aromat. Cebulę najlepiej dodać razem z żółtą łuską, bo doda ona rosołowi ładnego żółtego koloru. Niektórzy też przekrawają cebulę i przed wrzuceniem do garnka przypalają ją nad ogniem. Nie można zapomnieć o posoleniu całości – rosół lubi sól, zawiera dużo mięsa, które też ją absorbuje. Rosół gotuje się na minimalnym ogniu aż do momentu, kiedy mięso będzie miękkie. Garnek z rosołem nie może być przykryty – bulion nabierze głębszego aromatu, kiedy część wody wyparuje.
Pierogi
To bez wątpienia danie ultra polskie i najbardziej polski z polskich klasyków. Dzięki nim jesteśmy rozpoznawani na całym świecie, dzięki nim również słowo ‘pirogi’ weszło na stałe do międzynarodowych sowników wypierając rodzime słowa określające mączne sakiewki nadziewane różnymi farszami.
Idealne ciasto
Przepis to banał, chociaż pewnie każda pani domu poda lepszy, bo ‘swój’. Ten jest oparty na wieloletnim doświadczeniu i próbach, próbach, próbach. Jest wypadkową kilku przepisów, z których wzięte zostało to, co najlepsze.
Potrzeba zatem: ok ½ kilograma mąki i szklanki gorącej wody, jeszcze lepiej – gorącego mleka, ok ½ łyżeczki soli i 2 łyżek bezwonnego oleju, ewentualnie dla aromatu i smaku jeszcze łyżki roztopionego w wodzie lub mleku masła. Płyn ma zadanie zaparzyć mąkę i nadać jej elastyczności i sprężystości. Mleko zamiast wody nadaje ciastu wyjątkowej łagodności, olej – uplastycznia masę, masło również, do tego dodaje niezwykły aromat, sól to smak. Z podanych składników zagniatamy elastyczne miękkie ciasto, pozwalamy mu co najmniej kwadrans odpocząć pod przykryciem i wałkujemy cienko. Ciasto jest tak elastyczne i świetne w pracy, że praktycznie nie potrzebuje podsypywania, bardzo łatwo się klei i przyjmuje ekstremalne ilości nadzienia nie rwąc się i nie pękając podczas gotowania.
Najlepszy farsz
Każdy ma oczywiście swój własny ulubiony przepis. Największe grono zwolenników mają jednak chyba w Polce klasyki: ruskie i z mięsem. Świetne są jednak też pierogi z kaszanką, ze smażonymi ziemniakami i zielonym groszkiem, z kaszą gryczaną, fetą i miętą, z mięsem bolognese, z białą kiełbasą. Rodzajów farszy jest tyle, ile osób je przyrządzających – warto korzystać z doświadczenia innych i szukać nowych przepisów. Podstawą jednak naprawdę dobrych pierogów jest świetne ciasto, które jest sprężyste i elastyczne, da się stosunkowo cienko wywałkować i podczas gotowania nie pęka.
Gołąbki i bigos
W przyrządzaniu tych dwóch potraw również my, Polacy jesteśmy mistrzami. Przyrządzenie ich zajmuje trochę czasu, jednak efekt wart jest pracy i czekania. Zawsze zresztą i bigosu, i gołąbków gotuje się na ‘pułk wojska’, można więc nadmiar zamrozić albo konsumować kilka dni pod rząd, tym bardziej, że wraz z każdym odgrzaniem nabierają coraz lepszego smaku. W obydwu przypadkach podstawą doskonałego smaku potraw jest CIERPLIWOŚĆ. Reszta ‘zrobi się sama’.
Doskonały bigos
Jego podstawą jest jak najbardziej różnorodna mieszanka mięs oraz wędlin. Do tego powolne, kilkudniowe duszenie. Warto do garnka włożyć: pokrojone w kawałki mięso pieczone i smażone, porcję surowych żeberek, trochę wędzonej kiełbasy pociętej w kawałki, odrobinę kiełbasy surowej, do tego kawałki dobrego wędzonego boczku.
Wszystko zaczyna się jednak od kapusty. Tu również różnorodność gwarantuje sukces, warto pomieszać kapustę kiszoną (nie kwaszoną!) i świeżą. Dodać pieprz ziarnisty, liście laurowe i ziele angielskie. I gotować. Do tej bazy dokładać potem kolejne składniki: żeberka, boczek, mięsa, kiełbasy,. Dalej: namoczone grzyby, trochę suszonych śliwek, może być jedno pokrojone w ćwiartki jabłko. Na koniec czerwone wytrawne wino. Cały proces gotowania (a w zasadzie warzenia, bo to lepsze określenie) powinien trwać około 4 dni. Potrawa z każdym dniem będzie lepsza i bardziej charakterna. Zanim będzie konsumowana, powinna odpocząć dobę-dwie.
Najsmaczniejsze gołąbki
Są wersje gotowane i pieczone, w sosie pomidorowym i grzybowym. Z ryżem lub bez niego. Ile kuchni, tyle wersji. Podstawa jest jedna: powolne gotowanie owiniętego liśćmi kapusty farszu. Najlepsze są duże mięsiste głowy z liśćmi, w które owinąć będzie można sporo zawartości. Żeby móc owinąć farsz kapuścianymi liśćmi, należy je najpierw sparzyć, tak żeby stały się miękkie i plastyczne. W tym celu trzeba zagotować garnek wody i zanurzyć w nim warzywo. Jeśli będzie wystawało ponad wodę – dolać wody i obciążyć kapustę. Naciąć liście przy głąbie i czekać, aż będą na tyle miękkie, żeby dały się łatwo zdjąć z główki. Zdejmować wyłącznie miękkie i sprężyste liście (będą raczej przezroczyste, liście które jeszcze będą musiały zmięknąć, będą raczej matowe, koloru kości słoniowej). Po wystudzeniu, ze sparzonych liści trzeba wyciąć grube i sztywne nasady, bo inaczej gołąbki nie będą chciały się zawijać. Nasady ścina się ostrym nożem równając je do grubości całego liścia.
Co dalej?
Gołąbki wypełnione farszem (najsmaczniejszy jest wsad mięsny połączony z odrobiną ugotowanego ryżu, choć każdy ma swój smak), należy ciasno ułożyć w garnku. Najlepiej na dno położyć jeszcze liście kapusty, dzięki czemu gołąbki się nie przypalą. Dolać wody, tak żeby całość była nią przykryta, można też dodać porcję włoszczyzny, posolić i gotować na bardzo wolnym ogniu aż liście kapusty będą bardzo miękkie. W połowie gotowania dodać grzyby (jeśli ktoś lubi sos grzybowy) lub koncentrat pomidorowy (jeśli ten smak jest w domu preferowany), doprawić solą i pieprzem, a pod koniec gotowania zagęścić mąką (jeśli tak się w domu jada).
Podawać z kromkami świeżego chleba lub ziemniakami (to znów zależy od domowych zwyczajów).
Ważne, żeby gołąbki gotować powoli i delikatnie – zdecydowanie najlepszym naczyniem do ich przyrządzania jest wolnowar. Gotuje w temperaturze ok. 100 stopni, nic się nie przypala, nic nie kipi, praktycznie nie trzeba do garnka wcale zaglądać i całość rzeczywiście przygotowuje się ‘sama’. Oczywiście to nie jest namawianie do kupna tego naczynia, a jedynie podpowiedź, jak łatwym i znośnym uczynić przygotowanie gołąbków, bigosu, rosołu, gulaszu, leczo oraz każdej innej potrawy wymagającej cierpliwego i dłuższego podgrzewania.
