Regionalne spojrzenie na żurek

Mawia się, że co kraj to obyczaj. Patrząc jednak na zwyczaje wielkanocne w poszczególnych częściach naszego kraju, spokojnie można dodać: co region, to inne obyczaje. Żur, czy może barszcz? A może żur żeniaty? Co postawisz na swoim świątecznym stole?

 

W Świętokrzyskim zwykły żurek, niezwykle podany

 

Na początku przygotowuje się wywar z wędzonki i warzyw. Potem, zagęszcza zakwasem z mąki żytniej, lecz nie dodaje się czosnku i cebuli. Gotowy żur wielkanocny podaje się obowiązkowo z jajkiem ugotowanym na twardo i pokrojonym na cztery części. Do tego świeżo utarty chrzan a także specjalnie pieczona na tą okoliczność bułka. Całość posypuje się obficie nie pietruszką, jak to zwykle ma się w zwyczaju w kontekście zup, ale koperkiem. Tej przyprawy, w Wielkanoc zdecydowanie się tam nie żałuje.

 

Kujawy i Mazowsze – z chlebem zamiast talerza

 

Zwyczaj ten można spotkać właściwie w całej Polsce, ale dobrze wiedzieć, że pochodzi on właście z rejonów Kujaw i Mazowsza. Ale od początku. Pierwszy jest zakwas, przygotowywany przez gospodynie domowe na kilka dni przed Wielkanocą. Miesza się mąkę żytnią z wodą oraz czosnkiem i cebulą. Odstawia się w ciepłe miejsce. W przeddzień Wielkanocy, gotuje się wywar z wędzonki i warzyw. Po ugotowaniu, wędzony boczek czy kiełbasę wyławia się z zupy, kroi na kawałki i wrzuca z powrotem do garnka. Warzywa zwykle wykorzystuje się do sałatki. Na sam koniec, do wywaru dolewa się zakwasu i gotuje na wolnym ogniu. Podaje się go na Wielkanocny obiad, w specjalnie upieczonych i wydrążonych na tę okazję chlebach lub większych bułkach. Są na tyle dobrze wypieczone, że nawet gorący żur stamtąd nie wypłynie.

Ciekawostkę stanowi również kiełbasa, która jest serwowana do wielkanocnego żuru. To biała kiełbasa wprost ze słoika. Przyrządza się ją w dwojaki sposób. Albo upycha się zwoje kiełbasy do słoika, albo tez rozdrabnia się je na drobne kawałki. Całość zalewa się wytopionym tłuszczem i wekuje. Można więc zrobić to o wiele wcześniej przed Świętami. To świetna alternatywa dla każdej gospodyni domowej, która przed tym czasem i tak ma sporo na głowie.

 

Podlasie ma kartoflankę

 

Czyli? Zupę, której podstawą jest zakwas z kiszonej kapusty. Pierwszym krokiem w wykonaniu jest ugotowanie wywaru w warzyw i białej kiełbasy. Gotuje się ją na wolnym ogniu, pozwalając składnikom na oddanie wywarowi całego swojego smaku i aromatu. Następnie dodaje się  jeszcze ziemniaki, które również mają powoli się ugotować. Gdy zmiękną, do zupy zostaje wlany sok z białek kiszonej kapusty. Zupę wlewa się na talerze, zazwyczaj dodając do niej połówki ugotowanych na twardo jaj. Jednak w niektórych podlaskich domach tradycja nie obejmuje jajek w kartoflance.

 

Małopolska żurem stoi

 

Na południu Polski, na Wielkanoc przygotowuje się żurek. Jego najważniejszym elementem jest specjalny zaczyn, który każda gospodyni domowa powinna zrobić w domu. Potrzeba grubo zmielonego żyta, zaczyn od młynarza, dużo czosnku, cebuli oraz chleb razowy. Wszystko to należy wymieszać i odstawić na tydzień do fermentacji. Ten zakwas stanowi główny element żuru, ale nie jedyny. Podczas gotowania, dodaje się wędzonki, szynki, boczku, cebuli, czosnku, liścia laurowego i ziela angielskiego. Nie oszczędza się tu na przyprawach. Gotuje się go na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Na końcu żur przyprawia się majerankiem i świeżo startym chrzanem. Żur z Małopolski jest kwaśny, bardzo wyrazisty w smaku. Podawany na obiad, w towarzystwie świeżo upieczonego chleba, czasem jest jedynym daniem. Jednak żur wielkanocny w tej formie jest na tyle syty, że nie potrzeba niczego więcej. Specjalną odmianę tej zupy wielkanocnej serwują w zakonie Benedyktynów w podkrakowskim Tyńcu. Zakonnicy do żuru dodają prócz jajek i kiełbasy pewną odmianę twarogu. Z kolei na Podhalu popularne jest dodanie do zupy jednego z najpopularniejszych smakołyków tatrzańskich, czyli oscypka. W okresie około wielkanocnym często w podhalańskich sklepach można spotkać specjalne oscypki, o mocno wędzonym i przydymionym smaku. Te są idealnym dodatkiem do wielkanocnego żuru.

 

Wielkanocny żur na Śląsku

 

Ten rejon ma swoją gwarę niezrozumiałą raczej dla większości ludzi spoza Śląska. Ma również bardzo bogatą tradycję i kulturę, bardzo ściśle powiązaną z religią katolicką. Nie mogło więc zabraknąć obrzędów i zwyczajów kulinarnych charakterystycznych tylko dla tego regionu. Dlatego też, w tej części kraju w Wielkanoc rządzi żur. Generalnie, są dwie zupy: żurek i barszcz biały. Myli się jednak ten który sądzi, że to jedna i ta sama potrawa. Żur gotuje się na mące żytniej. Jest ciemniejszy, bardziej wytrawny w smaku. Natomiast barszcz przygotowywany jest na zakwasie z mąki pszennej. Dodaje się do niego również różne warzywa. Tradycyjny żur na Śląsku nosi nazwę żurku żeniatego. Czyli żuru, do którego zostały dodane utłuczone wcześniej ziemniaki.

 

Polska tradycja jest bardzo różnorodna. I przez to właśnie tak piękna i prawdziwa. Nic nie stoi na przeszkodzie, by zapożyczyć z sąsiedniego województwa to, co nam się najbardziej spodobało. Może żurek zjedzony w bułce zamiast chleba? A może z obficie posypanym koperkiem? Wszystko zależy od ciebie. Smacznego!