Schab i przygotowywany z niego schabowy to chyba najbardziej znane mięso w Polsce i klasyk obiadowy. Z tego rodzaju mięsa można przygotowywać też jednak inne potrawy. Musi je łączyć jedno – świeżość i soczystość. Jak rozpoznać dobrą sztukę schabu?
Idealny schab powinien mieć żyłki tłuszczyku
Czasami na półkach sklepowych widać idealnie różowe kawałki mięsa, które mają idealnie równy kształt. Do takich kawałków mięsa powinniśmy zawsze podchodzić z podejrzliwością. Prawdziwe mięso ma różne odstające części, a przede wszystkim powinno mieć żyłki tłuszczyku. To właśnie one decydują o soczystości i kruchości mięsa. Żyłki powinny być jednak białe i miękkie. Żółta albo szara barwa to oznaka starego mięsa. Schab nie powinien być też zbyt twardy i zwarty, ponieważ to może być oznaką suchości i słabego smaku. Idealny schab będzie lekko wilgotny i błyszczący, nie powinna jednak pływać wokół niego woda, to może być oznaką odświeżania mięsa. Unikajmy matowego mięsa, ponieważ pewnie przekroczyło już swoją datę przydatności do spożycia.
Dobry schab nie powinien być też zbyt blady. Powinien mieć ładną, różową barwę. Schab od strony karczku jest delikatniejszy i ma nasycony kolor, co przekłada się na jego smak. Jeżeli możemy wybrać kawałek mięsa, to zawsze wybierajmy ten o mocniejszej barwie. Ciemne plamy mogą być jednak oznaką nieświeżego mięsa, więc szukajmy ładnego i nasyconego różu.
Jeżeli masz taką możliwość, zawsze kupuj mięso na wagę
W mięsnym kupujemy mięso, które możemy ocenić, widzimy jak wygląda z każdej strony. Czasami możemy je nawet powąchać. Świeże mięso powinno mieć lekko wyczuwalną woń wieprzowiny. Mocny i ostry zapach to sygnał ostrzegawczy. W przypadku mięsa pakowanego nie mamy opcji powąchania mięsa. Kupując schab zapakowany w plastik, możemy mieć też wątpliwości, czy wygląda ono tak samo z każdej strony. Nie możemy też zobaczyć go w przekroju, a czasami jego widok zasłania nawet nalepka na opakowaniu. Ciężej też ocenić jego kolor. Dlatego właśnie zawsze najlepiej jest kupować mięso na świeżo, krojone na naszych oczach. Wtedy mamy też zawsze okazję do zapytania ekspedientki o jego świeżość.
Kupując mięso na wagę, możemy też określić grubość kotletów, jakich potrzebujemy. Wędlina ze schabu kupowana na wagę może być kupowana w jednym kawałku, zamiast w plasterkach. W ten sposób dłużej zachowa świeżość.
Kupuj ze sprawdzonych firm i sklepów
Jeżeli nie ufamy swojej ekspertyzie przy kupowaniu dobrego mięsa, to jest jedna sprawdzona metoda – zawsze kupuj od sprawdzonego źródła, jak np. Zakładu Mięsnego Karol. Wtedy nie musisz oglądać mięsa z każdej strony czy go wąchać. Znając producenta i jego wyroby, masz pewność, że dba on o dobrą jakość i świeżość mięsa. Warto mieć swoje sprawdzone sklepy, które sprzedają daną markę. Wtedy mamy pewność, że nasz schab będzie świeży, kruchy i pełen smaku.
Nie zepsuj dobrego schabu obróbką termiczną
Nieważne jak dobre i świeże jest mięso, musimy też wiedzieć jak odpowiednio je przygotować. Schab to delikatne mięso, dlatego najlepiej jest je smażyć krótko w wysokiej temperaturze. Jeżeli chcemy go upiec albo udusić, to najpierw wrzućmy go na chwilę na patelnię, żeby zamknąć jego pory. Przy obróbce termicznej możemy sobie pomóc termometrem do mięs – wieprzowina powinna osiągnąć temperaturę 65°C w najgrubszym miejscu i utrzymywać ją nieprzerwanie przez ok. 15 sekund.
Jeszcze przed przygotowaniem mięsa, należy je wcześniej wyjąć z lodówki. Mięso również może doznać szoku termicznego, przez co może być suche i gumowate. Wyciągnijmy je dwie godziny wcześniej.
O smaku mięsa myśl już podczas zakupu
Czasami dopiero podczas przygotowywania mięsa martwimy się o to, jak je zmiękczyć i nadać mu smak. Oczywiście, są na to sposoby, najlepszą metodą jest jednak kupienie schabu, który sam w sobie jest już jędrny i pełen smaku. Wtedy nasz przepis może tylko udoskonalić piękny kawałek schabu i zapewnić nam zachwyty podczas niedzielnego obiadu. Dlatego właśnie już w sklepie warto wybrać najpiękniejszą sztukę.