Rare, medium czy well done? Z polędwicy, antrykotu czy rostbefu? Na maśle, oliwie czy może w piekarniku? Te pytania zadaje każdy, kto ma ochotę przyrządzić po raz pierwszy w domu dobry stek. To danie uważane jest za wymagające i trudne.

Tymczasem wcale tak nie jest. Wystarczy jedynie trzymać się kilku prostych zasad i współpraca ze stekiem na pewno zakończy się sukcesem! Sprawdźmy zatem, jak zrobić idealny stek!

 

 

Mięso

 

Panuje powszechne przekonanie, że jak ma wyjść dobry stek, to musi być przyrządzony z polędwicy. Nic bardziej mylnego! Jest wiele rodzajów mięsa, z którego można przyrządzić dobre steki. Oprócz wykorzystania rzeczonej już polędwicy, można usmażyć wołowinę zadnią, rostbef czy antrykot. Słynny szef kuchni Jamie Oliver najbardziej lubi steki z łopatki. Niektórzy preferują natomiast tzw. T-bone steki (z kością w kształcie litery T, stąd ich nazwa).

 

Sposób

 

Niezależnie od rodzaju użytego mięsa, etapy przygotowywania steków są zawsze takie same. Jedyną różnicą jest finalny czas smażenia –musi być on dostosowany do indywidualnego gustu jedzącego – nie każdy jest w stanie przełknąć dość gruby kawałek prawie surowego mięsa, z kolei jest wielu takich, którzy dobrze wysmażony stek określają mianem ‘niejadalnej podeszwy’. Ile osób, tyle gustów. Szanujmy je!

 

Zanim zaczniesz

 

Wyjmij mięso z lodówki. Musi około godziny nabierać temperatury pokojowej. Jeśli zaczniesz smażyć lub grillować mięso prosto z lodówki – ciepło nie będzie miało możliwości dobrej penetracji wnętrza steku. Ważne jest też, aby przed położeniem mięsa na patelnię, była ona naprawdę mocno rozgrzana. Pomoże to szybko skarmelizować powierzchnię steka – jest to niezbędne do uzyskania najdoskonalszej chrupkiej skórki. Przed smażeniem posól jedną stronę mięsa – tę, na której będziesz smażyć, z drugą zrób to samo bezpośrednio przed przewróceniem steka na drugą stronę. Dopraw pieprzem dopiero po zdjęciu z patelni – od wysokiej temperatury pieprz spali się i stanie się gorzki, to może zepsuć finalny smak mięsa.

 

Podczas smażenia

 

Szczególnie przy pierwszych próbach i braku doświadczenia lepiej jest przestać smażyć wcześniej, niż przedobrzyć. Załóż więc sobie, że usmażysz średnio krwisty lub średni stek. Może bowiem okazać się, że temperatura palnika jest zbyt wysoka albo przetrzymałeś mięso kilkanaście sekund za długo i z oczekiwanego soczystego kawałka steku zrobi się przesuszony i twardy kawał smażonej wołowiny. Przewracaj mięso co minutę – będziesz mieć pewność, że stek podgrzewa się równomiernie. Nie smaż go pod przykryciem! Smaż na tłuszczu wytrzymującym wysokie temperatury: oleju rzepakowym, słonecznikowym lub maśle klarowanym (doda stekowi lekko orzechowy posmak). Przewracaj mięso nie nakłuwając go – dzięki temu wszystkie soki pozostaną wewnątrz mięsa i będzie ono miękkie i soczyste.

 

Po smażeniu

 

Po upływie założonego czasu smażenia, zdejmij mięso z patelni, odłóż na bok nie krojąc i pozwól mu odpocząć w temperaturze pokojowej 5 minut. Idealnie – połowę czasu, jaki przeznaczony był na jego smażenie. Bez obaw – stek nie wystygnie – będzie ciepły ok. 10 minut. Ten czas potrzebny jest na wniknięcie soków krążących w mięsie na powrót do jego włókien. To sprawi, że stek będzie wyjątkowo soczysty. Jeśli podczas odpoczywania jakieś soki wyciekną ze steka, polej nimi mięso przed podaniem. Pozostawiając mięso ‘na odpoczynek posmaruj je odrobiną masła albo oliwy z oliwek (jeśli lubisz jej smak) – dzięki temu będzie jeszcze bardziej soczyste i smaczne.

 

 

Stopnie wysmażenia

 

To najtrudniejsza część zadania. Czas przygotowania zależy bowiem od rodzaju użytego mięsa. Znani szefowie podają raczej opisy wyglądu każdego rodzaju steka. Poniżej rodzaje wysmażenia wraz z angielskimi nazwami, bo w taki właśnie sposób – po nazwie najczęściej zamawia się steki. Także w Polsce, bo to międzynarodowe nazwy. Obok, na wszelki wypadek – ich wymowa 😊.

  • Blue (czyt. blu) – powinien mieć wciąż ciemny, niemal purpurowy kolor. Mięso tylko lekko ciepłe. W dotyku jak gąbka – nie stawiające żadnego oporu.
  • Rare (czyt. rer) – ciemnoczerwone, z odrobiną wypływającego czerwonego soku. W dotyku miękkie i stawiające nieznaczny opór.
  • Medium-rare (czyt. midiem rer) – kolor różowy z odrobiną wypływającego soku. W dotyku stawiające lekki opór i wyraźnie sprężynujące.
  • Medium (cyt. midiem) – jasnoróżowe wewnątrz, prawie bez wypływających soków. W dotyku wyraźnie stawiające opór i sprężyste.
  • Well-done (czyt. łel dan) -z odrobiną różowego koloru, ale nie wysuszone. W dotyku stawiające opór i sprężyste, ale nie twarde.

 

Stopnie wysmażenia, szczególnie na początku, można również sprawdzać termometrem do mięsa – temperaturę mierzy się wewnątrz steku. Poniżej temperatury:

  • Blue – 54 stopnie
  • Rare – 57 stopni
  • Medium rare – 63 stopnie
  • Medium – 71 stopni
  • Well done – 75 stopni

 

 

Czas

 

Podaje się przybliżone czasy przygotowania poszczególnych rodzajów steków, jednak zawsze zastrzega się, że to informacje ‘mniej więcej’. Wszystko bowiem zależy od wielkości i grubości mięsa. Szczególnie na początku ‘przygody z dobrym stekiem’ warto zasięgnąć opinii kogoś bardziej doświadczonego, albo zaakceptować fakt, że mimo starań, coś może pójść nie tak. Koronna zasada jest taka – lepiej nie dosmażyć, niż wysmażyć, zawsze ten pierwszy można jeszcze raz wrzucić na patelnię, od tego drugiego nie ma już odwrotu.