Może to z powodu mnogości zwierzyny i grzybów w naszych lasach, może z powodu wybornego smaku zarówno mięsa jak i darów lasu, a może po prostu z połączenia obydwu oraz doskonałych umiejętności kulinarnych Polaków, sława naszych kucharzy jako mistrzów dań na ich bazie mięsa i grzybów. Grzyby, zresztą, w wielu zakątkach świata uważane są za polską domenę. Żadna chyba kuchnia narodowa nie potrafi wykorzystać i przetworzyć tych darów natury na tyle sposobów, ile my.

Właśnie wystartował tegoroczny sezon grzybowy i, przynajmniej na dziś, zapowiada się bardzo dobrze. Kurek już teraz jest naprawdę sporo, widać też już całkiem okazałe i zdrowe prawdziwki, rydze jeszcze kryją się po krzakach, ale i na nie, miejmy nadzieję, przyjdzie w tym roku pora.

Dziś więc zabieramy wszystkich na grzybobranie i grzybowe pichcenie. Nieoczywiste, bo takie lubimy najbardziej!

 

 

Kozia broda

 

Jeśli natkniecie się kiedykolwiek na porzuconą w lesie spłowiałą główkę sałaty dębolistnej alb gąbkę morską, to będzie ona! Kozia broda vel szmaciak (oficjalnie siedzuń sosnowy). To chyba jeden z najciekawszych wizualnie grzybów występujących w polskich lasach. Ma kolisty kształt i pofałdowane i ząbkowane na krawędziach jakby liście (stąd podobieństwo do sałaty). Kolory też ma różne: kremowy, cielisty, biały, żółtobrązowy. Jest przy tym jednym ze smaczniejszych polskich grzybów: smak ma orzechowy, przełamany jakby anyżową nutą, miąższ jest bardzo sprężysty, dobry do obróbki. Występuje od lipca do listopada, szukać jej należy u podnóża świerków lub sosen. Nie jest już pod ochroną (od 2014 roku), więc można ją zbierać i przyrządzać na wiele sposobów.

Kozia broda, to prawdziwy rarytas, przeciętne okazy mogą mieć ok. 2 kilogramów, największe nawet 6-7 kilogramów! Największy dotychczas znaleziony okaz miał 2,5 metra średnicy i ważył ok 20 kg!

Najlepiej smakuje w jajecznicy albo smażona na maśle z cebulką. Cudowna jest też marynowana, idealna panierowana i smażona jak schabowe. Dziś jednak na stole KAROLA zagości:

 

Zupa z koziej brody

Potrzeba:

  • 1 kozia broda wielkości średniego kalafiora,
  • dobry drób od KAROLA (tyle, ile zwykle na rosół),
  • włoszczyzna,
  • 4 ziarenka pieprzu
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 średniej wielkości liść laurowy
  • 1 mała papryczka chili
  • 2 cm kawałek imbiru
  • 2 łyżeczek suszonego tymianku lub 3-4 gałązki świeżego
  • sól,
  • sos sojowy (opcjonalnie)

Sposób wykonania:

Zaczynamy od ugotowania klasycznego rosołu: do garnka wkładamy mięso, zalewamy zimną wodą, dodajemy włoszczyznę, imbir, papryczkę, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy. Doprowadzamy bardzo powoli do wrzenia (tak, żeby podgrzewająca się woda wyciągała smaki z mięsa, warzyw i przypraw).

Gotować do miękkości mięsa i warzyw – od 1 do nawet dwóch godzin. Mniej więcej w połowie gotowania dodać sól.

Przygotować grzyby: najpierw oczyścić z większych zabrudzeń, potem włożyć do dużej miski albo garnka wypełnionego ciepłą wodą z dodatkiem dużej ilości soli. Płukać, aż do wypłukania wszystkich drobniejszych zanieczyszczeń. Podzielić na mniejsze kawałki – będą w rosole pełnić funkcje orientalnego makaronu – dlatego nie mogą być większe, niż jeden kęs.

Kiedy rosół będzie gotowy, wyjąc warzywa i przyprawy, przecedzić (jeśli ktoś ma to w zwyczaju). Dodać kawałki koziej brody i gotować na wolnym ogniu do miękkości (ok. 10 minut). Po 5 minutach dodać tymianek. Dodać pieprz i sól lub sos sojowy do smaku.

Mięso i warzywa z rosołu pokroić w mniejsze kawałki, dodać do gotowej zupy.

 

Uszak bzowy

W Polsce bardzo powszechny, ale prawie w ogóle nie zbierany grzyb. Ma tymczasem szerokie zastosowanie, jest masowo i bardzo chętnie wykorzystywany w kuchni chińskiej i japońskiej. Stosunkowo mało osób wie, że z jego dodatkiem można przygotowywać wszystkie potrawy, w których składzie są np. grzyby mun! Najczęściej spotkać go można na martwym drewnie liściastym (przede wszystkim bzu czarnego, stąd nazwa), ale również klonach i olchach. Ma kształt miseczki, kielicha, ucha (od tego pochodzi pierwszy człon jego nazwy). Góra ucha jest brązowa, matowo-zamszowa, dół – czerwono-bordowy, błyszcząca, gładki i często białawy od zarodników (to nie jest pleśń!). Jeśli sezon jest deszczowy – ucho robi się mocno galaretowate i prawie przezroczyste.

Większość grzybów ceniona jest za walory smakowe, uszak natomiast smaku prawie wcale nie ma, zbierany jest jednak dla swojej ciekawej chrząstkowej konsystencji, także dla właściwości leczniczych. Aktywuje bowiem układ odpornościowy, działa przeciwzapalnie, przeciwzakrzepowo, przeciwnowotworowo, przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo. Z uszakiem po drodze będzie wszystkim daniom kuchni chińskiej, u nas dziś będzie:

 

Kurczak słodko-kwaśny

Potrzeba:

  • 400 gramów najlepszych piersi z kurczaka od KAROLA
  • 1 średnia marchewka
  • czerwona papryka
  • średnia cebula,
  • 2 średnie świeże uszaki bzowe lub tyle samo suszonych, moczonych wcześniej kilka godzin w wodzie
  • ¼ ananasa (lub tyle samo ananasa z puszki)
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • 1 ząbek czosnku
  • ¼ szklanki octu ryżowego
  • 4 łyżki dowolnego ulubionego cukru
  • pieprz,
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 3 łyżki ketchupu
  • 3 łyżek ulubionego oleju do smażenia

 

Sposób wykonania:

Kurczaka pokroić w średniej wielkości kostkę (na jeden kęs), polać sosem sojowym, dodać mąkę ziemniaczaną, wymieszać, odstawić na bok.

Paprykę pokroić w średnią kostkę, marchewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach albo pokroić w bardzo drobne słupki (julienne). Cebulę obrać, pokroić w szesnastki, ananasa świeżego obrać i pokroić w drobną kostkę, ananasa z puszki odsączyć z zalewy, pokroić. Imbir i czosnek zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Uszaki pokroić w cienkie paseczki. Ocet ryżowy wymieszać z cukrem, dodać 3 łyżki wody, odstawić.

Na patelni rozgrzać olej, dodać cebulę, zeszklić. Dodać kurczaka i obsmażyć z każdej strony na złoto. Pod koniec dodać czosnek i imbir, doprawić pieprzem.

Dodać marchewkę, paprykę i uszaki, smażyć ok. 3 minut cały czas mieszając. Dodać ananasa, smażyć dalsze 2 minuty wciąż cały czas mieszając.

Wlać ocet z cukrem i wodą, gotować ok. 2 minut, dodać ketchup gotować jeszcze ok. 1 minuty.

Podawać z ulubionym ryżem albo makaronem sojowym.

 

Teraz o grzybie, który znaleziony w lesie jest chroniony, natomiast odkryty na działce lub w ogrodzie może być zerwany bez żadnych konsekwencji. Co więcej – jest uważany za prawdziwy rarytas, na wolnym rynku cena kilograma świeżych owocników dochodzi aż do 2.000 złotych!

 

 

Smardz

W naturze rzadko spotykany, nie wolno go zbierać (podlega ochronie). W ogrodzie czy na działce – już jednak do zagospodarowania bez ograniczeń. Bardzo często pojawia się tam, gdzie świeżo wysypano korę ozdobną. Z powodu jego dość nietypowego wyglądu wiele osób boi się go zrywać, traktując jak ‘obcego’. A tymczasem to jeden z bardziej poszukiwanych i cenionych przez kucharzy grzybów. Ma specyficzny wygląd, dlatego nietrudno po rozpoznać – na białym ok. 5 cm trzonku znajduje się brązowa główka (pusta w środku), owalna lub stożkowa. Na powierzchni kapelusza są wnęki – grzyb wygląda jak duży, rozciągnięty orzech włoski na wysokiej nóżce. Zdecydowanie warto się po niego schylić. Co więcej – można nawet próbować samodzielnej uprawy smardzów na działce czy w ogrodzie (tylko wtedy nie podlegają ochronie) – wystarczy zaopatrzyć się w grzybnię (do kupienia np. w internecie), opis przygotowania podłoża i uprawy dostaje się w komplecie. Poniżej przepis na prawdziwy rarytas, czyli:

 

Smardze faszerowane

Potrzeba:

  • 20 świeżych smardzów
  • 100 gramów najlepszych piersi z kurczaka KAROL
  • 1 jajo
  • 2 łyżeczki bułki tartej + trochę do panierowania
  • 2 łyżeczki mleka
  • ½ posiekanej natki pietruszki lub kolendry
  • sól, pieprz, ulubione zioła do smaku
  • 2 łyżki masła do smażenia
  • ok 100-150 ml śmietanki kremówki

 

Sposób wykonania:

Grzyby wypłukać i dokładnie oczyścić (szczególnie dokładnie sprawdzić wnęki na kapeluszu, są świetnym schronieniem różnych żyjątek). Nóżki odciąć, drobno posiekać.

Główki wrzucić do wrzątku na ok. 2 minut, wyjąć, osuszyć.

Mięso zmielić lub naprawdę bardzo drobno posiekać (ta wersja będzie smaczniejsza), wymieszać z posiekanymi nóżkami grzybów, jajkiem, bułką tartą, mlekiem, przyprawami. Farsz włożyć do rękawa cukierniczego i nadziewać główki grzybów (kapelusze są w środku puste). Jeśli brak rękawa, można smardze nadziewać małą łyżeczką. Faszerować delikatnie i nie upychać farszu bardzo ciasno, żeby kapelusze nie popękały. Nafaszerowaną stronę kapelusza panierować w bułce tartej.

Rozgrzać masło na patelni. Obsmażać grzyby na złoto. Jeśli zostanie trochę farszu – formować z niego drobne kulki, panierować i też obsmażać na złoto. Wlać na patelnię ok 80 ml. wody, dusić od 5 do 10 minut, gdy połowa wody odparuje dodać śmietankę oraz sól i pieprz do smaku. Dusić aż sos zgęstnieje i nabierze wyraźnie ciemno kremowego koloru.

Idealne jako wykwintna przekąska z kieliszkiem schłodzonego białego wina i grzankami z oliwą i ziołami prowansalskimi.

 

Na koniec o czymś, czego w Polsce nie uświadczysz w naturze. Można jednak próbować własnej hodowli. Aby sprawdzić, czy się udało – należy mieć świnkę lub specjalnie tresowanego psa. Szanse uzyskania planów nie są wielkie, wysiłki hodowlane mogą również trwać całymi latami, dlatego aby złagodzić ewentualne rozczarowanie – polecamy wizytę w którejś z restauracji, która ma dostęp do świeżych grzybów, bo właśnie one gwarantują szczególne doznania smakowe.

 

Trufle

Ze względu na swój specyficzny smak i aromat, te grzyby są jednymi z bardziej poszukiwanych na świecie. To także najdroższe grzyby świata – ich ceny osiągają nawet do 9.000 euro za kilogram (ponad 40.000 tysięcy złotych). Cena wynika między innymi z trudności ich znalezienia (rosną pod ziemią) i rzadkości (podziemne rozsiewanie się jest bardzo utrudnione). Ze względu na to, jak rosną, oraz to że dla człowieka są zupełnie bezwonne, bardzo trudno je zbierać. Kiedyś do ich poszukiwań wykorzystywano przede wszystkim świnki (mają bardzo czułe nosy), jednak coraz częściej rezygnuje się z ich ‘usług’, na rzecz specjalnie szkolonych na tę okoliczność psów. Trufle są świńskim przysmakiem, bardzo często zdarzało się, że zostały pożarte zanim zdążył przechwycić je człowiek.

Trufle można próbować wyhodować samemu we własnym ogrodzie. Trzeba w tym celu kupić grzybnię (do dostanie w Internecie) i zastosować się do zamieszczonej instrukcji.

Hodowla taka może być, niestety, frustrująca, Nie ma bowiem statystyk mówiących, ilu osobom udało się w Polsce wyhodować własne trufle. Tym, którzy ich aromat kochają i chcą już natychmiast zjeść coś, co spowoduje eksplozję kubków smakowych, zapraszamy do restauracji serwujących ten przysmak. Można też próbować dań z dodatkiem oliwy truflowej lub dostępnego w sklepach proszku truflowego.

Na pocieszenie – pozostaje też nie-wirtualne grzybobranie. Kurki, prawdziwki, podgrzybki, a niedługo już też kozaki i gąski uśmiechać się będą z leśnego poszycia.